Улитки французская кухня

Эскарго — блюда из виноградных улиток. Французская кухня

Статьи | Франция | Кухня | Эскарго — блюда из виноградных улиток. Французская кухня

Виноградные улитки (эскарго) — одно из традиционных блюд французской кухни. Содержание белка в их мясе почти в полтора раза выше, чем в курином яйце. Мясо улиток по своему составу маложирное, очень питательно, содержит комплекс незаменимых аминокислот, благодаря чему считается диетическим продуктом. А высокое содержание витамина В6 способствует его легкому усваиванию. Кроме того, улитки прекрасно абсорбируют алкоголь.

Способы приготовления улиток можно разделить на 4 части: улитки, жаренные на решетке (grilles), в соусе (en sauce), начиненные маслом (beurres) и приготовленные в горящем коньяке (flambes).

Улиток собирают на виноградниках, после чего сажают в клетки (чтобы не разбежались) и морят голодом от 3 до 15 дней. Для устранения горького привкуса иногда им дают муку, смоченную в вине, для того чтобы они открылись, посыпают солью и сбрызгивают уксусом. Затем их тщательно промывают и перекладывают в емкость, наполненную крупной солью, где оставляют на два часа, чтобы они выпустили слизь. Потом бланшируют в кипящей воде 5 минут, сливают воду, охлаждают и вытаскивают из раковины с помощью спицы или длинной иголки. Освобожденных от раковин улиток кладут в кастрюлю с добавлением различных специй и держат на огне 3-4 часа.

Раковины моют и кипятят в большом количестве воды с добавлением соды. После этого заполняют их улитками с добавлением различных ингридиентов. Как правило, берется очень хорошего качества сливочное масло, зубчик чеснока, петрушка, перец или другие специи, в зависимости от рецептуры, или добавляется белое вино, если это эскарго по-эльзасски.

Улитки подаются после рыбных закусок или как самостоятельная горячая закуска в эскарготнице (специальное блюдо с шестью или двенадцатью углублениями). Если такового нет, то раковины размещают одну рядом с другой (для придания устойчивости) на металлической тарелке. Едят эскарго при помощи небольшого прибора: раковинку зажимают в специальном приспособлении, а вилкой с двумя зубьями вынимают мясо. Во французском ресторане при подаче блюда могут предложить и специальные палочки, похожие на зубочистки.

Из вин к улиткам лучше всего подходят «Muscadet», «Saumur sec», «Riesling», «Silvaner», «Tokay», «Chablis». Вина должны быть хорошо охлажденными. По правилам, к улиткам никогда не подают вино, предназначенное для основного блюда.

Улитки из которых готовят классическое эскарго маркируются обозначением H.P.L. (Helix pomatia Linne) — латинское обозначение, данное Карлом Линнеем. А маркировка H.A. (Helix aspera) обозначает другой вид съедобных улиток, пти-гри (les petits-gris).

Улитки по-бургундски

4 дюжины бургундских улиток
250 г сливочного масла
4 ст.л. мелко нарезанной петрушки
4 зубчика чеснока
2 головки лука-шалотт, соль, перец

Все тщательно смешать до получения однородной массы. Положить в раковины немного фарша, затем улиток, после чего до краев заполнить их фаршем. Поставить в духовку минут на 10.

Улитки по-лимузенски

6 дюжин бургундских улиток
1 стакан уксуса
300 г очищенных грецких орехов
200 г сливочного масла
1 зубчик чеснока
несколько веточек петрушки
соль, перец
для бульона:
1/2 литра белого сухого вина
1 морковь
1 луковица, лавровый лист, сельдерей, петрушка, соль, перец

Улиток опустить в воду, подкисленную уксусом. За это время очистить 1 морковь и луковицу, нарезать, приготовить зелень. Улиток переложить в просторную кастрюлю, залить белым вином и водой так, чтобы они были полностью покрыты. Посолить, поперчить, добавить нарезанные морковь и лук, зелень и варить 3—4 часа. Пока улитки варятся, приготовить улиточное масло, для чего очистить орехи и чеснок, вымыть петрушку, все мелко нарезать. Пропустить мякиш ржаного хлеба через мясорубку. Сливочное масло положить в мисочку, добавить туда же измельченные орехи, чеснок, зелень и мякиш хлеба, посолить, поперчить и все хорошенько перемешать, чтобы получилась однородная масса. Когда улитки сварятся, слить бульон, булавочкой вынуть улиток из раковин, отрезать у них черные точки на кончике тела.

Нафаршировать раковины: на дно раковинки положить кусочек улиточного масла размером с орешек, затем — улитку и еще один кусочек приготовленного масла. Нафаршированных улиток выложить в огнеупорное блюдо маслом вверх, в каждую улитку добавить несколько капель белого вина и поставить на 10 минут в горячую духовку. Подавать немедленно.

Пару слов о виноградных улитках

Обыкновенные улитки чаще всего встречаются в странах умеренного пояса, поэтому их немало обитает и на юге России. Приготовить можно как виноградных, так и садовых моллюсков.

Разница между видами состоит только в размерах, поэтому предпочтительнее собирать именно виноградных. Кроме того, последних выращивают на специальных фермах в гастрономических целях, ведь мясо этих животных считается не только вкусным, но и очень полезным.

Доказано, что в мясе улитки содержится примерно на 10% больше белка, чем, к примеру, в мясе курицы. Кроме того, деликатес богат полезными элементами, такими как магний, железо, кальций и даже витамины группы «В «.

Где же можно раздобыть деликатес? В природе, не слишком приятные на вид, но превосходные на вкус животные селятся в деградирующих лесах, а также полях. Кроме того, их нередко можно встретить в садах, где грунт известняковый. Если вы собрались искать брюхоногих в сухую погоду, скорее всего, они будут прятаться под камнями или же просто в тенистых местах.

Как можно приготовить виноградную улитку в домашних условиях? Конечно, россияне не поедают этот деликатес тоннами, как некоторые французы, но иногда все-таки хочется побаловать гостей какими-то необычными вкусностями. И блюда из мяса моллюсков для этих целей подходит идеально.

Однако следует понимать, что прежде чем приготовить необычное кушанье, мясо следует обработать определенным образом, иначе вкус блюда получится откровенно никудышным.

Как почистить?

Итак, мы уже разобрались с тем, что поймать моллюсков можно даже в собственном саду. При этом «охоту » лучше всего совершать либо ранним утром, либо же после дождя. Именно в эти моменты шансы поймать брюхоногих увеличиваются во много раз.

После того как вы раздобудете живой деликатес, придется совершить весьма неприятную, но необходимую процедуру по очистке животных от слизи и грязи.

Для этого необходимо:

  • Взять большую емкость и засыпать на дно муку (на 0.5 кг продукта потребуется 2 столовых ложки муки);
  • Выложить туда «брюхоногих » на сутки;
  • На вторые сутки моллюсков также нужно «подкормить » мукой, но теперь ее потребуется в два раза меньше;
  • На третьи сутки животным, вообще, устраивают разгрузочный день и не дают муку вовсе;
  • Затем промывают проточной водой несколько раз, чтобы очистить их от слизи;
  • После этого деликатес пересыпают в емкость, на дне которой содержится небольшой слой соли;
  • Поскольку «ножка » является очень чувствительной, животное начнет обильно выделять слизь и через пару часов умирает;
  • Далее моллюсков снова-таки промывают, после чего можно приступать к следующим этапам готовки.

Рецепт «улитки по-русски»

Как приготовить виноградных улиток в домашних условиях? Несмотря на кажущуюся трудоемкость процесса, готовить мясо достаточно легко. Рассмотрим один из вариантов на примере данного рецепта.

Для приготовления блюда потребуется:

  • 1 кг моллюсков;
  • 2 ст. л. белого вина;
  • 5 ст. л. оливкового масла;
  • 300 г сливочного масла;
  • Петрушка;
  • Соль и перец по вкусу.

Приготовление неострого соуса:

  • Первым делом готовят соус из оливкового и сливочного масла, разогретого на сковороде;
  • Через три минуты в сковородку наливают 2 ст. л. белого вина;
  • Затем добавляют соль и перец по вкусу и примерно через 5-7 минус соус снимают с огня;
  • После остывания соуса, в него добавляют мелко нарезанную петрушку.

Приготовление блюда:

  • Чтобы сделать шашлык из моллюсков, промойте их, как было описано выше;
  • Поперчите и посолите деликатес;
  • Выложите раковины отверстиями вверх на решетку-гриль;
  • Начните обжаривать моллюсков;
  • Когда из раковин начнет «выстреливать » красная жидкость, снимите решетку.

Весь процесс приготовления «деликатесных шашлыков » должен занять не больше 10-15 минут, однако результат превзойдет все ожидания.

Улитки «Наполеон»

Рецепт с вареным деликатесным мясом обязательно придется по вкусу гурманам, поскольку блюдо получается по-настоящему вкусным, а мясо так и тает во рту.

Кроме того, для приготовления «Наполеона » потребуется совсем немного ингредиентов, а именно:

  • 25 шт. виноградных млллюсков;
  • 1 стакан белого вина;
  • 500 мл овощного бульона;
  • 7-8 шт. миндаля;
  • Соль и перец по вкусу;
  • 50 г грибов (шампиньонов);
  • 2 ст. л. томатного соуса;
  • 100 г сливочного масла.

Процесс приготовления:

  • Чтобы приготовить моллюсков по данному рецепту, залейте их холодной водой;
  • Доведите содержимое до кипения;
  • После того как вода закипит, откиньте деликатес на дуршлаг и остудите;
  • Затем из каждой раковины извлеките моллюска и избавьте его от «рожек» и «черной полосы» на брюшке;
  • Очищенное мясо залейте овощным бульоном и варите на медленном огне не менее 3 часов;
  • Миндаль порубите на мелкие кусочки;
  • Затем обжарьте на сливочном масле кусочки грибов;
  • Засыпьте в сковороду миндаль и добавьте к содержимому соль и перец;
  • Смажьте все формочки сливочным маслом;
  • На дно форм уложите грибную подушку, после чего выложите 2-3 тушки;
  • Залейте содержимое томатным соусом;
  • Выпекайте блюдо в духовке примерно 10 минут.

Мясо улиток, приготовленное в духовке, получается очень ароматным и нежным. Кроме того, внешне блюдо выходит очень аппетитным и привлекательным, поэтому им спокойно можно украсить даже праздничный стол.

Гратен из улиток

Это блюдо можно готовить не только с белыми грибами, но даже с лисичками или опятами. Кроме того, рецепт не исключает возможности использования сухих грибов, которые перед готовкой нужно будет только замочить.

Также вам, потребуются такие ингредиенты:

  • 5 кг улиток в отваренном виде;
  • 1 луковица;
  • 150 г грибов;
  • 200 г сливочного масла;
  • 150 г сливок;
  • Зелень;
  • Соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления:

  • Разогрейте сковороду и поджарьте на ней мелко нарубленный лук;
  • Через пару минут добавьте в сковороду рубленые грибы;
  • Обжаривайте содержимое примерно 15-20 минут на среднем огне;
  • Затем добавьте в овощи 150 г сливок;
  • Через пару минут снимите сковороду с огня;
  • Пересыпьте обжаренные овощи в блендер, после чего посолите и поперчите;
  • Измельчите грибы и лук в блендере, превратив овощи в пасту;
  • После этого разложите деликатесное мясо в порционные посудины, и выложите сверху овощную измельченную смесь;
  • Отправьте блюдо в духовку на 5-7 минут.

Как съесть улитку?

Нередко встречаются рецепты, в которых приготовленное прямо в раковинах мясо подается к столу. В подобной ситуации извлечь деликатес из спирали можно с помощью специальных столовых приборов, таких как вилка с двумя длинными зубьями и столовый пинцет. Как правило, запивают блюда из моллюсков белым сухим вином.

Блюда из виноградных моллюсков – настоящий деликатес, который может позволить себе каждый. Чтобы приготовить вкусное и ароматное яство, необязательно стоять у плиты длительное время.

Как правило, на приготовление блюд с моллюсками уходит не более получаса, зато полученным результатом остаются довольны не только хозяйки, но и гости, отведавшие необычное, но вкусное угощение.

Как приготовить улиток? Возможно некоторые сторонники здорового образа жизни уже успели попробовать салат из одуванчиков и суп из крапивы. Полезно, вкусно, недорого. Но есть продукты, которые особенно интересны почитателям не только здорового образа жизни, но и ценителям жизненных радостей. Афродизиаки – продукты природного происхождения, стимулирующие половое влечение и активность. Большинство из этих продуктов обладают высокой пищевой ценностью, содержат много микроэлементов и витаминов, которые помогают вырабатывать большое количество гормонов в организме человека.

Название произошло от имени греческой богини Афродиты – богини любви.

Самые популярные из афродизиаков это: женьшень, имбирь, икра, бананы. Но наиболее эффективными являются афродизиаки животного происхождения. К ним относятся: икра, креветки, мидии, устрицы, и даже, кто-бы мог подумать — обыкновенные улитки. Да, именно те, которые питаются зеленью в наших садах и огородах. Улитки – это самый многочисленный класс моллюсков, отличительным признаком которых является наличие спиральной раковины.

Наиболее распространенными являются виноградные и садовые улитки. И те и другие употребляются в пищу. Но виноградные улитки немного крупнее (диаметр раковины до 4 см), а потому их специально выращивают для гастрономических целей на специальных улиточных фермах..

Тем не менее, садовых улиток также употребляют в пищу и даже скупают их по цене более 5 евро за килограмм.

В мясе улитки содержится до 10% белка, это больше чем в курином яйце. Кроме того оно богато железом, кальцием, магнием и витаминами группы В.

Большие ценители деликатесов – французы, поедают улиток тоннами. Гордость французской кухни – эскарго. Мясо улиток приготовленное прямо в раковине в растительном масле и приправленное петрушкой.

Мы не французы, и почему-то считаем недостойным поглощать то, что ползает у нас под ногами. А зря!

Приготовление улиток «по-русски»

Бедные французы (Депардье уже не в счет), они закупают у нас улиток, замораживают, и только через некоторое время они появляются в парижских ресторанах, где их размораживают и уже затем готовят из них блюда. У нас с вами явное преимущество. Мы соберем их свеженькими и живехонькими. Более того, буржуины даже не знают чем кормились деликатесы, а мы своим желудочки прочистим. Лично за своих я спокоен. Они на моей фазенде питаются экологической травкой, и если я не замечу, то и капусткой, и щавелем и прочими изысками. Если же вы соберете улиток в парках, на пустырях, в лесу, то необходимо прочистить их пищеварительную систему. Ведь мы не знаем какой травкой питалась улитка – может она конопли наелась или мухомора отведала. Эти продукты нам ни к чему. Мы за здоровый образ жизни.

Когда собирать улитки

Улитки ведут ночной образ жизни. Охотится на них удобнее всего ранним утром или после дождя. С точки зрения вкусовых качеств, то лучшее время для употребления улиток считается май, начало июня.В это время их мясо особенно нежно и питательно.

Очищаем желудок улиток

Набрав пару дюжин улиток, помещаем их в большую кастрюлю или тазик на несложную диету. Насыпаем на дно емкости немного муки (на 1 кг улиток 2 столовых ложки). От такого угощения они не откажутся. В первые сутки улиткам дают муку из того же расчета – 2 столовые ложки на 1 кг улиток. Во вторые сутки количество муки стоит уменьшить вдвое. На третьи сутки улиткам не дают вообще ничего. Закрываем емкость, чтобы наш будущий деликатес не разбежался, оставив щелку для поступления воздуха.

За 3 дня наши улиточки будут как огурчики, правда, нужно их разочек в день окропить водой, любят они влажность.

После вынужденного «поста» промоем их холодной водой и поместим на два часа в емкость дно которой посыпано тонким слоем соли. Стопа улитки очень чувствительная и улитка будет чувствовать на соли очень некомфортно и начнет обильно выделять слизь. Затем снова промываем.

Вот и все. Улитки готовы к приготовлению.

Приготовление улиток

Существует два способа приготовления улиток «по-русски».

Если вы находитесь на даче или на своем приусадебном участке, то лучше всего зажарить их на обыкновенной шашлычнице при помощи решетки. Улитки промываем. Затем обмакиваем их в смесь крупной соли и острого перца, выкладываем отверстием ракушки вверх на решетку и ставим на заранее разведенный огонь из сухих виноградных веточек (можно и из березы). Потом слушаем «пение улиток» (на самом деле, это вопли несчастных моллюсков), а когда они «выстреливают» красноватой жидкостью, можно окропить салом насаженным на шампур. Процесс должен занять 7-10 минут.

Второй способ приготовления — в домашних условиях. В этом случае ваши возможности расширяются, так как возможны самые различные варианты соусов.

Как и в первом случае улиточек солим и перчим. Берем глубокую сковороду, наливаем немного оливкового масла и чуть сливочного, добавляем пару столовых ложек белого вина. Ставим сковородку на средний огонь на минут 7-8,

Блюдо готово!

Можно также приготовить варенные улитки, или, что является высшим пилотажем, улитки фаршированные – эскарго. Для этого необходимо отделить мясо улиток от раковин, приготовить их специальным образом, а затем опять поместить в раковины.

Улиточный соус: мелко нарезать луковицу, 3 зубчика чеснока, нарезать 50 г петрушки, 25 г соли и 5 г молотого перца, 500 г мягкого сливочного масла. Все тщательно размешать.

Как едят улиток

Улиток приготовленных прямо в раковине едят при помощи специальных столовых приборов: пинцета и вилочки с двумя зубьями. Запивают охлажденным сухим белым вином.

Дерзайте, и не упускайте шанс отведать изысканный деликатес.

Я, пожалуй, подготовлю видеоролик для наглядности. Можете глянуть и улыбнуться. Но будьте снисходительны, я только начинающий видеокиношник.

Виноградная улитка является настоящим деликатесом, и афродизиаком, по которому сходят с ума французы и испанцы. В наших магазинах можно купить готовых замороженных улиток, но интереснее самим приготовить шедевр. В Южных регионах России виноградная улитка тоже не редкость и можно заготовить к зимним праздниками столько улиток, сколько влезет в морозилку.

Приготовление улиток дело сложное и больше морально. Ведь варить их нужно живьём, но, давайте по порядку.

Перед приготовлением улиток нужно подготовить. Нельзя их просто собрать с листьев и закинуть в кипяток. Нужно, чтобы они очистили кишечник.

Для этого, помещаем улиток в стеклянный аквариум, и на дно насыпаем немного муки, из расчёта 2 столовые ложки на 1 килограмм улиток. Это первый день. На второй день кладём лишь одну ложку муки, на третий день кормить их не надо, лишь немного увлажнить из опрыскивателя. Влага им нужна больше, чем еда.

При желании можно заменить муку специями и ароматными травами, такими как укроп, или петрушка, мясо улитки таким образом насытиться нужными ароматами.

Промойте улиток, и внимательно пересмотрите. Для дальнейшего приготовления нужны лишь живые улитки. Если улитка погибла, её придётся выбросить.

Закипятите в кастрюле воду, немного подсолите её, и забрасывайте живых улиток в кипяток. Это наиболее гуманный способ, который я знаю.

Если улиток замораживать живыми и лишь потом варить, у вас ничего не получится. Улитки спрячутся в раковину, и после отваривания вы просто не сможете их выковырять.

Шумовкой помешивайте улиток, и заметьте время, с момента закипания их нужно варить 3-5 минут, потом выключаете газ, накрываете кастрюлю крышкой, и ждёте ещё минут 10.

Вытащите улиток на тарелку, и если они остыли, можно приступать к чистке. В еду годятся голово-ноги. Подцепите ногу улитки вилкой и вытащите её из раковины. Там где начинается чёрный завиток — это кишечник, и его нужно отрезать, или оторвать.

Отходов у улитки много, но это не то блюдо, которое едят, чтобы набить живот.

Если вы планируете приготовить улитку по-бургундски, то есть использовать раковины для фаршировки, то естественно, не выбрасывайте их. Залейте пустые раковины кипятком, с добавлением пищевой соды и немного проварите их.

Затем хорошенько промойте проточной водой, и просушите. Ракушки могут лежать бесконечно долго просто на полочке в кухне.

Вернёмся к улиткам.

Мясо улиток лучше заморозить. Просто сложите мясо в пакет с застёжкой, и уложите в морозилку. Замороженное таким образом мясо улитки можно использовать для жарки и тушения.

Виноградные улитки рецепт приготовления

Ингредиенты, необходимые для приготовления блюда на 5-6 человек:

  1. крупные виноградные или садовые улитки – 40 шт.;
  2. сливочное масло – 200 грамм;
  3. лук – 1 головка;
  4. лавровый лист – 2 шт.;
  5. сухая приправа итальянских трав – 1 столовая ложка;
  6. базилик – 1 пучок;
  7. петрушка – 1 пучок;
  8. укроп – 1 пучок;
  9. чеснок – 20-30 грамм;
  10. соль – по вкусу;
  11. пищевая сода – 1-2 столовые ложки;
  12. твердый сыр – 50-100 грамм;
  13. терпение – много;
  14. брезгливость – 0 единиц.

Конечно, чтобы попробовать блюдо из улиток, совсем не обязательно их собирать или выращивать. Можно купить за немалые деньги полуфабрикат и сразу приступать к последней фазе приготовления блюда.

Но куда интереснее пройти весь процесс создания блюда – от сбора и подготовки ингредиентов, до подачи готового блюда на стол.

Итак, начнем.

Как правильно приготовить виноградную улитку?

Больших улиток можно найти в смешанных лесах, особенно неподалеку от водоемов. Активно ползают моллюски рано утром и после обильного дождя. Сбор улиток чем-то похож на сбор грибов – появляется азарт и обнаруживаются «улиточные» места, только вместо корзинки берите с собой ведро с крышкой, дабы добыча не разбежалась. Берите особей с раковиной диаметром не менее чем 5 см, меньших – оставьте на свободе.

виноградная улитка приготовить дома

Теперь стоит задача очистить улиток от грязи как изнутри, так и снаружи. Для этого надо поморить их голодом не менее 3-х суток. Содержать их в эти дни можно в том же ведре, накрытом тканью. Раз в день тщательно промывайте улиток и их жилище под проточной водой. Не забывайте, что эти улитки сухопутные и в большом количестве воды могут утонуть.

улитки должны поголодать

Через три дня, перед приготовлением, промойте улиток. Проверьте и уберите погибших.

поголодавших улиток отбираем и промываем

бланшируем в подсоленной воде

Закиньте подготовленных улиток в закипающую слегка соленую воду. Бланшировать их необходимо, не доводя до кипения, 10 минут. Появляющуюся пену можно не снимать.

Приваренных улиток вынимаем.

вынимаем из воды улиток

И смываем свернувшуюся слизь холодной водой.

смываем свернувшуюся слизь

Вынимаем содержимое раковин. Удобнее всего это делать пинцетом, прихватывая ножку улитки у основания.

вынимаем улитку из ракушки

Пустые ракушки не выкидываем, впоследствии они нам понадобятся. Отрезаем ножку улитки от внутренностей. Еще раз тщательно промываем улиточное филе и ракушки от остатков слизи.

Варим отдельно не менее 30 минут!!!

Ракушки в воде с содой, на литр воды – 2 столовые ложки пищевой соды. В процессе варки раковины станут светлее. Филе улиток варим в подсоленной воде с луком, лавровым листом и специями.

отделены от ракушки

Пока улитки варятся, приготовим масло с пряными травами.
Зелень моем и мелко нарезаем.
Перебиваем в блендере соль, зелень и сливочное масло. Выдавливаем в масло чеснок и перемешиваем.

готовим масло с чесноком и зеленью

Проваренные в соде раковины улиток снова тщательно промываем под проточной водой и высушиваем. Затем фаршируем их наполовину «улиточным» маслом.

фаршируем маслом

Вкладываем в раковины филе улиток.

вкладываем филе улитки

Сверху кладем оставшееся масло.

сверху опять масло

Выкладываем фаршированные раковины на решетку или огнеупорную посуду. Накрываем отверстия кусочком сыра.

сверху кусочек сыра

Запекаем при 200 градусах 15 минут.

запекаем 15 мин

Красиво выкладываем на тарелку и зовем удивленных домочадцев дегустировать новое блюдо.

Для большинства современных людей улитки являются обычным моллюском, от которого нужно избавляться. Правда, есть и такие, кто ценит эти существа за необыкновенно нежное вкусное мясо, которое к тому же еще и невероятно полезно для здоровья. Недаром же ещё каких то 200 лет назад улитки довольно прочно входили в рацион жителей Европы, которые ели их чуть не каждый день.

Сегодня эту традицию немного подзабыли и даже в высококлассных дорогих ресторанах шеф-повара не всегда знают, как правильно готовить улиток. Хотя в принципе, ничего сложного в этом нет и приготовить деликатессное блюдо может практически любой желающий прямо у себя дома. Способов приготовления улиток существует много. Самый простой — сварить их или запечь в углях. Есть и сложные варианты, на которые требуется несколько дней, но зато в результате получается настоящий шедевр кулинарного искусства под названием эскарго.

Как очистить улиток перед приготовлением?

Мастера приготовления улиток рекомендуют прежде, чем приступать непосредственно к кулинарной обработке улиток, поместить их в кастрюлю и на несколько дней убрать в холодильник. Процедура очистки может длиться до 2 недель, в течение которых улиток следует периодически промывать холодной проточной водой. При этом некоторые знатоки также советуют в ходе этого процесса иногда подкармливать моллюсков мукой, отрубями и ароматными травами, например, тимьяном, фенхелем и т. д. Это не только ускорит саму очистку, но и придаст улиткам дополнительный аромат.

После очистки необходимо удалить из общей массы мертвых улиток. Для этого из заливают водой — живые особи обязательно проявят активность. Далее, улиток вместе с раковинами закладывают в крутой кипяток, отваривают несколько минут, отбрасывают на дуршлаг и промывают под холодной водой.

Улитки, запеченные на углях

Это один из самых быстрых способов приготовления улиток. Для этого нужно подготовить угли — разжечь костер и дать дровам полностью прогореть. Затем над образовавшимися углями устанавливают решетку для гриля, на нее отверстиями вверх укладывают раковины улиток, слегка присыпают их солью и перцем, затем вливают внутрь немного растительного масла (вместо этого можно положить сверху небольшой кусочек сала). Запекают улиток порядка 10 минут, после чего с помощью зубочистка выковыривают содержимое раковин и осторожно отделяют мясо от остальных внутренностей. Блюдо готово.

В условиях городской квартиры вместо углей можно использовать обычный бытовой гриль.

Как сварить улиток?

Доводят до кипения несколько литров воды, закладывают в нее улиток, когда снова начнется кипение, отваривают их от 3 до 5 минут, в зависимости от размеров. В результате улитки быстро очистятся от слизи и в последствии легко выйдут из раковины. Далее, очищенное мясо разделывают, отделяя мясистую часть, которую называют головоногой. Ее закладывают в свежий чистый и не сильно подсоленный кипяток, добавляют мелко порезанные овощи и варят до полной готовности. В результате получается очень вкусный и питательный суп.

Как пожарить улиток?

На первом этапе приготовления данного блюда действуют также, как описано выше: отваривают улиток, извлекают из панциря, отделяют головоногу. Далее, на сковороде растапливают небольшой кусочек сала, выкладывают в него мелко порубленную головку репчатого лука, когда он станет прозрачным, добавляют пару измельченных чеснок чеснока, спустя несколько минут выкладывают подготовленное мясо улиток, обжаривают его до готовности. Получившееся в результате блюдо по вкусу очень напоминает жареные грибы или отварное белое мясо. В любом случае будет очень вкусно.

Как приготовить эскарго?

Очищают по описанному выше способу 1 кг улиток, бланшируют их 2 минуты, извлекают из раковин, очищают мясо он внутренностей, затем слегка присаливают. Далее, заливают в кастрюлю несколько литров воды, добавляют целую головку репчатого лука, ароматные травы, при желании пряности. Доводят все это до кипения, закладывают улиток, отваривают их до готовности.

Очищают и разбирают на дольки крупную головку чеснока, измельчают ее с помощью специального пресса. Мелко рубят пучок петрушки. Несколько часов выдерживают при комнатной температуре 300 г сливочного масла, добавляют в него чеснок и зелень, по вкусу вносят соль и перец, а также пару капель лимонного сока, размешивают все до получения однородной массы. При желании можно добавить немного тертого сыра твердых сортов.

Подготовленное ароматное масло выкладывают на дно формы для запекания, сверху равномерным слоем распределяют мясо улиток. Емкость ставят в разогретую духовку, запекают около 10 минут при средней температуре, после чего сразу подают к столу. Можно также использовать для этого микроволновку, что позволяет сократить время приготовления до 2-3 минут. Подают эскарго обязательно с сухим вином: белым, красным или розовым.

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Скорпена Виноградная улитка — французский деликатес

Креветки, мидии, кальмары, устрицы, осьминоги стали нередкими гостями на нашем столе. Настоящих гурманов не удивишь ни анчоусами, ни мясом краба, ни икрой летучей рыбы. Что ж, продолжим расширять кулинарные горизонты: знакомьтесь – виноградная улитка.
Краткая справка

Виноградная улитка – она же Helix pomatia – один из самых распространенных видов наземных моллюсков. Основные места ее обитания – богатые влагой лиственные леса, кустарники, парки и овраги. Улитка питается нежной молодой листвой, в результате чего ее мясо приобретает тонкий вкус зелени. За два-три года она достигает 4-4,5 см в длину – именно в этот момент она становится объектом кулинарных экспериментов.

Употреблять виноградную улитку в пищу начали еще в пятом веке до нашей эры, причем ценили ее все, от римских императоров, славившихся любовью к роскоши и изобилию, до средневековых монахов, ведших аскетический образ жизни.

А чем же она хороша?

Биологическая ценность виноградных улиток невероятно высока: в их мясе на треть больше белка, чем в куриных яйцах, и совершенно нет холестерина. Улитки богаты незаменимыми аминокислотами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует, а также биологически активными веществами, которые делают их ценным сырьем для фармацевтической промышленности (из улиток производят лекарства от бронхита, диабета и других заболеваний). Мясо улитки облегчает пищеварение и обеспечивает многочасовую силу и бодрость даже в самых экстремальных условиях (не случайно виноградные улитки входили в ежедневное меню римских легионеров и солдат армии Наполеона).

Наконец, виноградные улитки являются мощным афродизиаком – продуктом, стимулирующим сексуальное желание и, что особенно важно, многократно увеличивающим соответствующие возможности. Это удивительное свойство Helix рomatia известно с древнейших времен. До определенного момента улитки в некоторых странах считались исключительно мужской пищей – прекрасному полу доступ к деликатесу был закрыт. На Кипре такая гастрономическая дискриминация существует до сих пор.

Где и как выращивают

Может быть, именно последнее свойство улиток — основная причина того, что сегодня они являются одним из самых популярных деликатесов в Европе. Ежегодно европейцы съедают несколько сот тонн этих моллюсков. Улитководство давно стало прибыльным бизнесом – фермы, где ежегодно выращивают тысячи виноградных улиток, есть не только во Франции, Италии, Германии, но и в России, и на Украине, и в Латвии, есть они и в нашей стране.

В рационе Helix Pomatia , кроме виноградных листьев еще около тридцати растений, в том числе подорожник, щавель, лесная земляника, крапива, капуста, медуница, лопух, одуванчик. За несколько недель перед сбором владельцы улиточных ферм подкармливают своих питомцев фенхелем и тимьяном, чтобы сделать мясо более изысканным. Следует, однако, помнить, что само по себе нежное мясо улитки выраженным вкусом не обладает, зато отлично впитывает ароматы специй и приправ. Поэтому главный секрет приготовления пикантного деликатеса кроется в соусе.

Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. А во Франции, где она считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд, в том числе знаменитую escargot a la Bourguignonne – виноградную улитку по-бургундски.

Внимание: рецепт

Для приготовления этого изысканного блюда собранных улиток моют в подкисленной уксусом воде, а затем варят 10-15 минут и извлекают из раковин. Мясо тщательно промывают и варят в бульоне с добавлением белого вина и большого количества пряностей как минимум час. Охлажденных улиток возвращают в раковины, закупоривают каждую раковину сливочным маслом, смешанным с чесноком, солью, перцем, мускатным орехом и мелко порубленной петрушкой, и запекают в духовом шкафу.

Звучит слишком сложно, чтобы повторить в домашних условиях? На самом деле, чтобы побаловать себя настоящим французским деликатесом, воспроизводить в точности всю технологию не нужно. Универсам “Европейский” предлагает замороженные виноградные улитки, уже отваренные с правильно подобранным букетом специй и практически готовые к употреблению. Достаточно лишь следовать указаниям на упаковке, и в считанные минуты на вашем столе окажется настоящее ресторанное блюдо. Кстати, в универсаме “Европейский” вы сможете приобрести и сухое красное или розовое вино, которое принято подавать к улиткам во Франции. Отличное начало романтического вечера!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *