Дрова для копчения

Древесина для копчения

Порода дерева Влияние на вкус Что коптят
Яблоня Придает сладковатый привкус Мясо птицы, свинина
Ясень Придает насыщенный вкус Мясо птицы, рыба
Орешник Придает резкий и насыщенный аромат Рыба, птица, оленина и другое красное мясо
Клен Придает вкус мяса Сыры, рыба, красное мясо
Дуб Насыщенный древесный аромат Свинина, ребрышки, курица

Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые — только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй — нежность вкуса и золотистую корочку.

Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.

Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.

Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.

Не рекомендуется применять для копчения дрова хвойных пород. Весь аромат уходит в воздух, а продукту достается только неприятная горечь.

Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.

Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.

Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.

Рекомендации по выбору древесины

Первое, что нужно сделать – исключить породы деревьев, которые не рекомендуется использовать при копчении:

Древесина хвойных деревьев. Наличие смолы дают резкий запах, горечь, которая во время копчения может проникнуть в продукты.

Березовые дрова. В их составе, особенно в коре, содержится некоторое количество дегтя. Поэтому, если вы не опытный коптильщик, березу лучше не использовать.

Стоит обратить внимание на размер щепы, поскольку это влияет на равномерность задымления в коптильне. Не рекомендуется применять слишком мелкую щепу, она интенсивно и быстро перегорит, а продукты получатся с привкусом гари.

Влажность древесины также должна быть соответствующей, примерно 60-70%. Пересушенный материал мгновенно сгорит, не успев дать нужного задымления. Из продуктов вытопится жир, они получатся сухими и жесткими.

Для копчения нельзя использовать дрова, пораженные грибком и плесенью. Также не нужно брать дерево с корой. Во время сгорания она выделяет вредные компоненты, а также может придавать горечь копченостям.

Каждая отдельная порода дерева делает копченый продукт особенным. Придает свой вкус, цвет, аромат. Опытные коптильщики без труда определяют разновидность щепы, которая применялась при копчении.

Правильная древесина для копчения

Лучшей древесиной для приготовления копченостей считаются твердые породы. Применять можно как сухие дрова, так и немного влажные. Готовый продукт в этих случаях будет отличаться. Сырые – дадут терпкий аромат и насыщенный цвет, сухие – золотую красивую корочку и мягкий вкус.

Породы лиственных деревьев – оптимальный вариант для копчения. Их можно использовать для приготовления любых блюд — мяса, овощей, рыбы, птицы и даже сыров. Чаще всего используют: ольху, осину, дуб, клен, яблоню, вишню, сливу, грушу. В зависимости от региона, в котором вы проживаете. Такие дрова не содержат ярко выраженных смол, придают блюдам пикантные вкусовые качества, аппетитный аромат.

Таблица совместимости породы древесины с различными продуктами при копчении

Утонченный вкус будет у копченостей, приготовленных на веточках винограда, ежевики, смородины, эвкалипта. Можжевеловые ветки вместе с ягодками – также часто применяются для приготовления мясных и рыбных деликатесов. Их добавляют в конце процесса копчения. Однако такой продукт может иметь слишком насыщенный специфический вкус, как говорится – на любителя.

Профессиональные коптильщики используют древесные смеси и различные добавки к ним. Например: ольха + вишня, ольха + яблоня, груша. К такой щепе можно добавлять листья эвкалипта, розмарин, можжевеловые ягоды. Все это индивидуально и приходит с опытом.

  • Для копчения рыбы подходит: груша, яблоня, слива, вишня, дуб, ольха, персик;
  • Для птицы лучше использовать: яблоню, абрикос, ольху, черешню, дуб;
  • Свинина, говядина: вишня, черешня, бук, ольха, дуб, слива, яблоня;
  • Овощи, фрукты: черешня, вишня, персик;
  • Сыры: черешня, абрикос, бук, персик.

Придерживаясь рекомендаций по выбору древесины, можно создать свой особенный рецепт копчения и удивлять своих друзей и близких шедеврами копченых блюд.

Заготовка щепы своими руками

Приобрести древесный материал для копчения можно в любом специализированном магазине. Но если вы не доверяете производителям или хотите сэкономить, можно сделать щепу самому.

Для этого лучше выбрать дерево на своем дачном участке или в ближайшей посадке. Не следует брать отходы строительных материалов, так как в них могут быть лакокрасочные примеси и пропитки. Отличным вариантом будут ветки, после весенней обрезки сада.

Исходный материал обязательно нужно освободить от коры, затем измельчить. Для дров делаются небольшие полена. Слишком крупные полена будут долго разгораться.

Для щепы делаются приблизительно одинаковые кусочки, размером 2 на 2 см. После щепа вымачивается в чистой воде 4-5 часов. Затем ее нужно просушить в сухом хорошо проветриваемом помещении до необходимой влажности. После, щепа готова к применению.

Таким же образом можно изготовить опилки. Измельчают их при помощи специальных устройств или же вручную (что более длительно). Опилки не нужно замачивать в воде. Если они слишком сухие, перед процессом копчения их сбрызгивают водой.

Следите за тем, чтобы древесина была качественной, чистой и хорошо просушенной. От этого во многом зависит вкус будущих копченых деликатесов.

Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *